现在市面上有很多食材都被说成是“富含胶原蛋白”，能够减肥瘦身、改善皮肤。不过它们真的有那些神奇功效吗？今天活儿姐请隔壁吃货研究所的所长，来给大家省钱啦！

吃起来黏糊 = 胶原蛋白多？

金耳（Tremella aurantialba），从名字来看会觉得它和银耳（Tremella fuciformis）有什么亲戚关系。确实，它们都是银耳科银耳属的大型真菌，生活习性也很相似，都生活在朽木上，光靠自身的菌丝都不能正常利用环境中的营养物质，也长不出能供人食用的子实体。

树干上的金耳。

只不过，它们的伴生菌不同，金耳需要韧革菌协助它分解纤维素和木质素，而银耳需要的是香灰菌。金耳和银耳的子实体形状很容易区分，银耳是分瓣的鸡冠状，成熟后浅黄色，而金耳的褶皱更密集，形状像个大脑，成熟以后是橙黄色的。金耳和银耳一样，新鲜的子实体中含有丰富的多糖，导致它们看上去是半透明的凝胶状，干了以后再泡发，这种质感也会随之恢复。当我们煮金耳或者银耳时，多糖类溶解到水中形成胶状，带来了黏糊糊的口感，但是与炖猪蹄和肉皮冻不同，它其实并不含胶原蛋白。

和金耳经常打包一起炖的还有桃胶，没错，就是从桃树上流出来的胶。桃胶是桃、山桃等蔷薇科植物分泌出来的半透明胶状物，一般出现在受伤的树干上，有保护植物免受病原体和害虫侵害的作用，主要成分是多糖，还有一点点蛋白质。

桃树上的桃胶。

直接从树干上采集下来的叫做原桃胶，经过加工以后就成了商品桃胶。原桃胶是很多果园重要的副产品，倒不是用来给吃货们解馋，而是卖给桃胶加工厂制成商品桃胶。商品桃胶可溶于水，性质和阿拉伯胶类似，在食品工业中也可以作为凝固剂和乳化剂来用，你吃的胶囊、水果软糖里说不定就有桃胶的成分。

但是这种商品桃胶只能用于食品加工，是不能直接拿来吃的。能直接吃的是去掉杂质的原桃胶。原桃胶不会在水中溶解，只会吸水而越泡越大，一小块能泡成一碗。桃胶本身没什么味道，只能造成口感的变化而不能让食物变美味；也不要指着它美容养颜，因为它的主要成分也是一些我们难以消化分解的多糖，怎么吃下去就怎么排出来。

水泡过的桃胶。 图：douguo.com

桃胶作为食物，尚可理解，不过现在还有另外一种东西，虽然也是植物产物，但怎么看都和食物不太沾边——皂荚仁，商品名也叫皂角米、雪莲子啥的。皂荚仁一般来源于豆科的山皂荚（Gleditsia japonica）的一个变种滇皂荚（Gleditsia japonicavar.delavayi），它的果皮含有皂素，可以当肥皂用，而把种子剥开就可以看到皂荚仁了。

滇皂荚的荚果。 图：p12.qhimg.com

皂荚仁到底是种子的哪一部分呢？敲黑板，初中生物课本讲过，被子植物有一个重要特征叫做双受精，在授粉过程中卵细胞和精子结合成受精卵，将来发育成胚，也就是新一代的植物体；而极核和另一个精子结合形成受精极核，接下来发育成胚乳，给胚的发育提供营养物质。

我们吃的很多食物其实都是植物的胚乳，比如白米和面粉，椰子水和椰肉等等。很多植物的胚乳会被胚中的子叶吸收，其中最典型的是大豆，它的两个豆瓣就是吸收胚乳后变得饱满的子叶。

唉，这里看不明白就算了，不碍事……

椰肉就是椰子的固态胚乳。

而和大豆同属豆科的皂荚属植物则是少数派，它们的子叶并不会把胚乳全部吸收，种子成熟后胚乳还是主要的养分储藏器官，皂荚仁就是滇皂荚的这种胚乳。皂荚仁里含有丰富的半乳甘露聚糖，这种多糖在种子中是一种无色透明的坚硬胶状物，与金耳和桃胶中的多糖一样，也有很强的吸胀性，泡水后体积会明显增大，同时也会呈现出脆韧的口感，煮汤的话会让汤水变得黏稠，这是多糖类溶解在水中的结果。

干燥的滇皂荚胚乳。

泡开以后的皂荚仁。

除了皂荚仁，还有很多植物的种子也含有胶质多糖，比如薜荔、假酸浆等。这些年市面上有不少这样的种子被宣称是减肥食品出售，比如甜罗勒（Ocimum basilicum）的种子，商品名叫做兰香子或者明列子，泡水后会吸涨，像蛙卵一样。明列子中含有蒿脑，有一些证据表明可能和肝癌有相关性，所以最好不要长期大量食用。

另一种类似的种子是奇亚籽，它是芡欧鼠尾草（Salvia hispanica）的种子，原产中南美洲，种子中含有比较多的脂肪，泡水后也会像明列子一样出现一层胶质。网店中经常当做“天然海藻面膜”出售的其实也是类似的植物种子，并不是真的海藻制品。

芡欧鼠尾草种子。

看到这里，你可能发现了：

上面这些被宣传成“含有胶原蛋白”的胶质食物其实都不含胶原蛋白，但含有丰富的多糖类物质。这些多糖可以给食物带来粘稠的胶状口感，所以被想象成含有胶原蛋白。

虽然不能美容，金耳、桃胶中的多糖对健康倒是有好处的，因为它们属于膳食纤维，吃下去有助于促进肠道蠕动和抑制餐后血糖上升，还能增加饱腹感。不过如果单纯为了膳食纤维，能够选择的食材还有很多，没必要把这几种食材当作灵丹妙药。像甜品里常见的魔芋、仙草，它们的主要成分就是植物多糖。燕麦中的可溶性膳食纤维也很多，所以燕麦粥的黏稠口感和银耳汤有些相似。

燕麦中也有很多可溶性多糖。

口服胶原蛋白？然并卵！

那如果是鱼翅、阿胶、猪皮、猪蹄等确实含有胶原蛋白，或者胶原蛋白的降解产物明胶的食物，吃下去会不会起到美容养颜的作用呢？

并不会。

我们皮肤的弹力确实是来源于真皮层中的胶原蛋白和弹性蛋白，但是直接吃掉这些蛋白质对于改善皮肤是没有用的，因为它们都在消化道中被分解成氨基酸或者短肽再被吸收，不会直接进入皮肤组织，也不能定向地在真皮层中重新组装。

如果想靠食物减少胶原蛋白的损伤和流失，多吃新鲜蔬菜和水果或许会有一点点效果，因为我们机体内组装胶原蛋白需要维生素C的协助。

猪蹄常常被误认为有美容的功效。

口服胶原蛋白无法美容养颜，那么能不能通过它来补充蛋白质呢？

蛋白质是由氨基酸组成的，人体有20多种氨基酸，其中8种是人体不能自身合成、必须由食物直接供应的，叫做“人体必需氨基酸”。蛋白质的好坏就由必需氨基酸的种类和含量来判定。鱼、禽、蛋、瘦肉、牛奶、大多数坚果和豆类中蛋白质的必需氨基酸很多，所以称为“优质蛋白质”。而胶原蛋白不含有全部的“必需氨基酸”，是一种劣质蛋白。就是说，口服胶原蛋白不能补充营养，还得吃其他优质蛋白食物来满足身体需要。所以，别再把钱浪费在打着“胶原蛋白”旗号的食品上了。

这些才是“优质蛋白质”。

活儿姐有话说

我知道有人会问我各个牌子的胶原蛋白有用没用，这里给大家画个重点：

直接吃掉这些蛋白质对于改善皮肤是没有用的，因为它们都在消化道中被分解成氨基酸或者短肽再被吸收，不会直接进入皮肤组织，也不能定向地在真皮层中重新组装。

所以，你说直接吃胶原蛋白（不管是什么牌子的）有用没？

另外活儿姐觉得，好吃才是对食物最大的褒奖！比如烤猪蹄，就是好吃！不能补胶原蛋白也好吃！

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