也许你早已经听过这家餐厅的大名——Noma，这个名字常年占据“世界上最好的50间餐厅”榜单的前三的位置。从2010年起，Noma已经四次被英国饮食杂志Restaurant Magazine推选为全球最佳餐厅，想订到他家的位子可谓异常艰难。但我们聊的并不是Noma取得过的瞩目成就，而是关注位于餐厅后方，一个由货柜搭建而成的房屋里所发生的事情。

这个稍显简陋的房子是他们的“科学碉堡”（Science Bunker），Noma的研究经理Arielle Johnson说到，这个地方介于厨房与实验室之间，他们的理想是更接近厨房一些。这里真正的目的是产出知识和理念，而不单纯出产菜品的流水线，所以这里更像一个实验室，一个科学与厨艺碰撞之所在。而至于称之为“科学碉堡”的原因是Johnson当初为无限网络取的名字，觉得不错也就这么沿用下来了。

“碉堡”里有精密的气候控制，三个货柜将房间分割为七个空间，每个空间里都装设了温度与湿度控制器，为的是精确地模拟各种气候，这还没完，离心器与旋转蒸发仪（rotoyap）在这里也是标配。

如此多的科学仪器，为的就是以生物发酵来让食物获得新的味道，我们可以看看一部分正在进行的项目：用牛肉、乌贼、蚱蜢等非传统食材制作类似鱼露的发酵物，用豌豆、蛋黄、南瓜等食材制作类似味增的发酵物，用接骨木花、南瓜、茴香和樱桃等材料做醋等等。

我们可以发现这些食物都有一些共通点，就是属于发酵类。其实好吃的食物往往都有一些“奇怪”的味道：黄瓜虽然很好吃，但却稍显寡淡，想找点什么塞进三明治的时候，腌黄瓜才第一选择。平淡无味的白菜腌成泡菜就变得美味多滋，而蓝奶酪毋庸置疑比普通的奶酪更有味道。是什么让这些食物变得更加鲜美可口的？答案是细菌和真菌。

细菌们带来的美味可不是头一次听到，也不陌生，火腿、酸奶之类的都是它们的杰作。而当下，利用微生物进行烹饪实验也开始流行了起来，在Noma餐厅的主厨RenéRedzepi开设这个实验室之前，著名餐厅“幸运桃”（Momofuku）的名厨张大卫（David Chang）就在纽约尝试过日式发酵。

他尝试使用诸如开心果味噌和木鸡（chickenbushi）之类的新鲜食物进行发酵（木鸡的做法类似于日本民间对木鱼的做法，即将鸡煮熟，烟熏然后发酵），另外，还有风干陈放21天的兔肉、用盐腌5个月的鱼和内脏制成气味强大的鱼酱、用传统大豆味噌的技术制作麦芽味噌等料理。

食品科学作家哈罗德·麦基（Harold McGee）指出，我们的食物中大部分的营养元素——比如蛋白质，碳水化合物，和脂肪——体积都大得不足以刺激我们的嗅觉和味觉。而在食物中生长的微生物为了满足自身需要，会把这些大分子降解成更小的分子，比如氨基酸，脂肪酸和糖类，使我们得以尝到食物的滋味。为了种群信息沟通和其他方面的需要，微生物还会合成别的化合物，其中一些化合物也赋予食物香气与味道。

听上去好像很玄乎，不过发酵的确能赋予食物新的面貌。寿司，它是也许乳酸类细菌进行发酵的最早范例之一。现代的寿司往往会在食用时加上少量的醋使之变酸，而在以前的酸味则是由乳酸类细菌发酵得来。

“鲫鱼寿司”这种古老的美味，采用传统的发酵技术制成，介于鱼腥和奶酪之间的浓烈气息，和其他的寿司相比实在大不相同。

近几年，高级餐厅的内涵已经渐渐由奢华食材转移到这类较为依靠人力和时间研发的风味上，并非奢华食材为基础的高级料理不需要耗费人力物力，而是，在西方高级餐饮发展史中，相对于以法国为尊，崇尚鹅肝松露鱼子酱等高价食材的时代，现在的高级餐厅中却较少发现它们的踪影，反而使用以前不屑一顾甚至匪夷所思的材料（蚂蚁、苔藓），再用尽心机萃取其风味，通过醃渍、酿造、风干等等过程，以及不断地实验带给人们新的体验，致力于复制出人类第一次做出奶油或者奶酪时的心情，想想也是挺激动的。

编辑/董文路 文/祝一杰